莼鲈之思 | 流淌在吴淞江上的乡愁

莼鲈之思

吴淞江，古称松江，自太湖蜿蜒东去，不舍昼夜。这条绵延千年的河流，滋养着沿岸诸多特色物产的生长，无论是水中之鲜，还是岸上之珍，可谓琳琅满目，由是形成了独特的饮食文化，也诞生了许多风雅典故。

展品 | 清 玉藕

苏州吴文化博物馆藏

宋代词人辛弃疾在名篇《水龙吟·登建康赏心亭》中写下“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未？”而《世说新语·识鉴》对这个故事有着更详细的描写：“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”《晋书·张翰传》中则增加了“莼羹”的记载。

张季鹰，即西晋名士张翰。某岁秋风起时，他想念家乡的鲈鱼与鲜美的菜羹，随即辞官归隐。后人将这则故事概括为“莼鲈之思”，以喻游子思乡。张翰的归隐背后，或许存在他个人对时局的预判，但鲈鱼、莼菜、菰菜皆是吴淞江流域的知名美食，可见他对故乡的眷恋之深。

展品 | 花鸟册页

清 刘德六

苏州湾博物馆藏

汉代《春秋佐助期》有载:“吴中以鲈鱼作脍,菰菜为羹,鱼白如玉,菜黄若金,称为‘金羮玉脍’,一时珍食。”由此可见，将鲈鱼脍与菜羹一道搭配食用，并非张翰首创。

张翰因思念美食而弃官归乡的故事，精准地击中了中国文人心中共有的乡土情结与超然理想，于是，这一则跨越千年的“美食广告”逐渐传播开来：唐代白居易在《偶吟》一诗中写道：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”他的好友元稹也写下过“莼菜银丝嫩， 鲈鱼雪片肥。”的诗句，我们甚至可以据此想象元白二人共享鲈鱼与莼菜的画面。作为那个年代的“网红”美食，诸多文人墨客都对这种搭配赞不绝口，可见其影响力早已超越个人情怀。

展品 | 果菜四鳃鲈图

现代 雷圭元

上海市松江区博物馆藏

有人问张翰：“你只图眼前放纵痛快，难道不为身后的名声考虑吗？”张翰答：“使我有身后名，不如即时一杯酒。”（《世说新语·任诞》）真正的知己，未必相逢于同一片时空，彼时张翰在秋风中做下归隐的决定时，大约并未想到自己率性的人生选择，会在数百年后成为另一个自由洒脱之人笔下的典范——时间流转至大唐，同样爱饮酒的诗仙李白以“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名？”完成了对这位遥远知音的致敬。

作为江南风雅的代表之一，“莼鲈之思”如同一枚投入历史长河的石子，激起万千涟漪，歌咏它的篇章更是层出不穷，流传至今。它承载的不只是对故乡风物的眷恋，更是古人对本心的坚守，对功名利禄的淡然超脱。

古籍里的“莼鲈”风味

食脍鱼莼羹：芼羹之菜，莼为第一。四月莼生，茎而未叶，名作 “雉尾莼”，第一肥美。叶舒长足，名曰 “丝莼”。五月、六月用丝莼。入七月，尽九月十月内，不中食，莼有蜗虫着故也。虫甚微细，与莼一体，不可识别，食之损人。十月，水冻虫死，莼还可食。从十月尽至三月，皆食 “瑰莼”。瑰莼者，根上头、丝莼下茇也。丝莼既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取即苦涩。 凡丝莼，陂池种者，色黄肥好，直净洗则用；野取，色青，须别铛中热汤暂煠之，然后用，不煠则苦涩。丝莼、瑰莼，悉长用不切。 鱼、莼等并冷水下。若无莼者，春中可用芜菁英，秋夏可畦种芮菘、芜菁叶，冬用荠叶，以芼之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之。皆少着，不用多，多则失羹味。干芜菁无味，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳则羹浊 —— 过不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则鹾𪊇‌苦。唯莼芼而不得着葱、䪥及米糁、菹、醋等。莼尤不宜咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加之，益羹清隽。甜羹下菜、豉、盐，悉不得搅；搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。

《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸；唯莼不切。鳢鱼，冷水入莼；白鱼，冷水入莼，沸入鱼与咸豉。” 又云：“鱼长三寸，广二寸半。” 又云：“莼细择，以汤沙之。中破鳢鱼，邪截令薄，准广二寸，横尽也，鱼半体。煮三沸，浑下莼。与豉汁渍盐。”（来源：北魏贾思勰著《齐民要术》[1]）

[1]石声汉译注;石定枎,谭光万补注.齐民要术[M].北京:中华书局,2015.5（2024.6重印）:1011-1016.